اگر شما هم مثل ما عاشق قهوه هستید، احتمالا از نوشیدن یک فنجان اسپرسوی خوب لذت می برید. اما اگر بتوانید قهوه اسپرسو را در خانه درست کنید، بدون اینکه هزینه زیادی برای یک دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای پرداخت کنید، یا به کافه‌ها مراجعه کنید چطور؟ بنظرم که ارزش امتحان کردن را دارد! درست است؟ در این آموزش ساده، قصد داریم طرز تهیه قهوه اسپرسو در خانه با چند ابزار و تکنیک به شما یاد بدهیم. اولاً از اینکه دم کردن اسپرسوی مورد علاقه‌تان می‌تواند کاری آسان و رضایت بخش باشد و دوماً در دراز مدت از پس انداز کردن پولتان، شگفت زده خواهید شد. پس در ادامه همراه باشید.
با این سوال مهم شروع می‌کنیم:
قهوه اسپرسو چیست؟
اسپرسو دانه قهوه نیست! بلکه بهترین و پرطرفدارترین روش دم‌آوری قهوه است که با فشار زیاد آب داغ برروی دانه‌های آسیاب شده قهوه انجام می‌شود و در نتیجه یک شات غلیظ و با رنگی بسیار تیره که معمولاً لایه‌ای از کف یا خامه روی آن شکل گرفته تحویل ما می‌دهد. خامه همان کف نارنجی و طلایی رنگ است که روی سطح فنجان اسپرسو ایجاد می‌شود. قهوه اسپرسو پایه بسیاری از نوشیدنی‌های محبوب دیگر مانند کاپوچینو، لاته، ماکیاتو و موکا می‌باشد.
موکاپات چیست؟
در این روش از وسیله‌ای بنام موکاپات استفاده می‌کنیم که ارزان‌ترین و ساده ترین ابزار برای درست کردن قهوه اسپرسوی خانگی است.
موکاپات یک دستگاه قهوه ساز و ابزار خانگی برای تهیه اسپرسو است که قهوه را با عبور دادن آب جوش تحت فشار بخار، از میان ذرات قهوه آسیاب شده دم می‌کند. این وسیله توسط مهندسی ایتالیایی بنام “لوئیجی دی پونتی” در سال 1933 اختراع شد و به شخصی بنام “آلفونسو بیالتی”، فروشنده قطعات آلومینیوم فروخته شد. موکاپات بیالتی (bialleti) به سرعت به یکی از عناصر اصلی و محبوب فرهنگ ایتالیایی تبدیل شد و هنوز به طور گسترده در اروپا و آمریکای لاتین استفاده می‌شود. البته امروزه برندهای متنوع و گوناگونی دستگاه موکاپات را تواید می‌کنند. این نکته را یاد داشته باشید که نباید انتظار داشته باشیم همان اسپرسوی خامه‌ای یا کریما که دستگاه اسپرسوساز به ما تحویل می‌دهد، از موکاپات بگیریم اما قطعاً از داشتن این وسیله دوست داشتنی و ساده و خوش قیمت پشیمان نمی‌شوید.
اجزای تشکیل دهنده موکاپات شامل 3 قسمت اصلی می‌شود:
1- محفظه پایینی که نگهدارنده آب است.
2- مخزن یا فیلتر وسطی که قهوه آسیاب شده را در آن می‌ریزند.
3- محفظه بالایی که عصاره قهوه دم شده در این قسمت جمع می‌شود و بهتر است درب آن بسته باشد تا هنگام عصاره‌گیری قهوه به اطراف پخش نشود.
همه موکاپات‌ها بر اساس یک اصل کار می کنند: به کمک گرما، آب با فشار از بین ذرات قهوه عبور داده شده و عصاره قهوه را در قسمت محفظه بالای موکاپات خالی می‌کند.
در تصویر زیر نمایش کامل نحوه کار موکاپات را مشاهده می‌کنید:
برای تهیه قهوه اسپرسو در خانه به چه چیزهایی نیاز داریم؟
– قهوه آسیاب شده:
شما به قهوه‌ای که برای دستگاه موکاپات آسیاب شده باشد نیاز دارید و حتی می‌توانید هنگام خرید دانه قهوه از قهوه فروشی به فروشنده آن بگویید تا برای موکاپات آسیابش کند. انتخاب نوع قهوه کاملا سلیقه‌ای بوده، مثلا اگر تمایل دارید کافئین بیشتری مصرف کنید، قهوه با درصد ربوستای بالاتر تهیه کنید. نکته مهم برای داشتن قهوه خوب این است که میزان آسیاب قهوه خیلی نرم یا درشت نباشد. اگر آسیاب برقی یا آسیاب قهوه دستی دارید نیز فقط لازم است دانه قهوه دلخواهتان را داشته باشید تا خودتان آسیابش کنید. برای هر شات اسپرسو به حدود 7 گرم قهوه نیاز دارید.
– دستگاه موکاپات:
موکاپات‌ها معمولاً در اندازه‌های یک کاپ تا شش کاپ در بازار وجود دارند. (منظور از کاپ، تعداد فنجان اسپرسویی است که موکاپات آماده می‌کند.) این نکته را فراموش نکنید که فنجان یا شات اسپرسو از فنجان چای‌خوری کوچکتر می‌باشد.
-قاشق یا پیمانه:
با کمک قاشق ( فرقی نمی‌کند فلزی یا پلاستیکی) پودر قهوه را در فیلتر یا مخزن موکاپات بریزید. سپس با کمک همان قاشق یا یک چاقو (یا حتی با دستتان در صورت ناچاری) می‌توانید اضافات پودر را روی مخزن یا فیلتر صاف و یکدست کنید.
– کتری:
برای گرم کردن آب به یک کتری نیاز دارید. می‌توانید از هر مدل کتری (برقی یا معمولی) که در منزل دارید استفاده کنید.
– فنجان:
برای سرو اسپرسو به یک فنجان نیاز دارید. شما می‌توانید از هر فنجان یا لیوان کوچکی که حدود 60 میلی لیتر مایع را در خود جای دهد استفاده کنید. برای اینکه فنجان شما مدت زمان بیشتری داغ بماند و قهوه پس از سرو شدن زود سرد نشود، قبل از درست کردن اسپرسو، فنجان‌ها را داخل آب داغ قرار دهید.
طرز تهیه قهوه اسپرسو روی گاز : چگونه در خانه اسپرسو درست کنیم؟
خب حالا که تمام تجهیزات را آماده کرده‌اید، بیایید طرز تهیه قهوه اسپرسو روی گاز را در 5 مرحله آسان و ساده یاد بگیریم:
1. محفظه پایینی را با آب پر کنید: در مرحله اول پس از گرم شدن آب درون کتری، محفظه پایینی موکاپات خود را تا زیر سوپاپ با آب پر کنید. شما به 100 میلی لیتر آب برای هر شات اسپرسو نیاز دارید. پیشنهاد می‌کنیم از آب گرم استفاده کنید (نه آب جوش!) آب جوش پودر قهوه را می‌سوزاند و طعم خاص اسپرسوی شما را خراب می‌کند. بهتر است از آب تصفیه شده یا لوله کشی استفاده کنید، چون روی طعم قهوه تاثیر دارد.
2. مخزن یا فیلتر را با پودر قهوه پر کنید: در مرحله دوم نوبت به پر کردن فیلتر یا مخزن موکاپات با پودر قهوه آسیاب شده می‌رسد. بهتر است محفظه را تا لبه پر کنید، سپس سطح قهوه روی مخزن را صاف و یکدست کنید، چون باعث می‌شود اسپرسویی با طعم قوی‌تر داشته باشید. لازم نیست پودر قهوه را زیاد بریزید و در مخزن فشرده کنید به این دلیل که اگر اصطلاحا پودر قهوه را تمپ کنید یا فشار بدهید، این ذرات به هم می‌چسبند و راه عبور آب از داخل مخزن گرفته شده و فشار خیلی زیادی به موکاپات وارد می‌شود که امکان ترکیدن دارد!
3. بستن موکاپات: محفظه بالایی را بر روی محفظه پایین قرار داده و مطمئن شوید که محکم بسته شود و جای هیچ نشتی وجود نداشته باشد. ممکن است با شل بستن بخار یا آب از لبه پایینی دستگاه هنگام جوشیدن خارج شود.
4. موکاپات را روی شعله قرار دهید: در این مرحله موکاپات را روی شعله کوچک (که دسته موکاپات داغ نشود) با حرارت معمولی قرار می‌دهیم. بهتر است از حرارت زیاد استفاده نکنید، تا بتوانید صدای زیبای دم شدن قهوه را بشنوید 🙂 با کم کردن حرارت، زمان عصاره‌گیری بیشتر شده و باعث عطر و طعم بهتر اسپرسو می‌شود. اگر شعله پخش‌کن دارید حتما از آن استفاده کنید.
5. کمی صبر تا آماده شدن اسپرسو: زیباترین مرحله منتظر ماندن برای آماده شدن اسپرسو است. این کار بسته به حرارت و اندازه موکاپات شما معمولا حدود 3 تا 5 دقیقه طول می‌کشد. وقتی عصاره قهوه ای تیره از دهانه موکاپات خارج شد و محفظه بالایی را پر کرد و عطر قهوه در فضا پیچید، نشان از آماده شدن اسپرسو است. همچنین از تغییر صدای موکاپات هنگام جوشیدن متوجه می‌شوید،که در انتهای کار به صدای قل قل زدن حباب ختم می‌شود. یعنی که تمام آب از مخزن پودر قهوه عبور کرده و تنها بخار در محفظه پایینی باقی مانده است. این نکته را فراموش نکنید که قهوه موکاپات نباید بر روی شعله بماند و قل بزند یا بجوشد زیرا طعم سوختگی می‌گیرد.
حالا اسپرسوی شما آماده است! زیر شعله را خاموش کنید و قهوه را داخل فنجان بریزید و از نوشیدنش لذت ببرید.
می‌توانید طبق سلیقه‌تان مقداری شیر، شکر یا سیروپ نیز به آن اضافه کنید. همچنین می‌توانید از اسپرسویی که آماده کردید برای تهیه نوشیدنی‌های دیگر مانند کاپوچینو، لاته، ماکیاتو و موکا استفاده کنید. فقط به یاد داشته باشید که بعد از هر بار استفاده، موکاپات خود را با آب گرم بشویید و بگذارید کاملا خشک شود.
نحوه شستشوی موکاپات:
بعد از اینکه اسپرسو را نوش جان کردید باید موکاپات را بشویید تا برای استفاده بعدی آماده باشد. با اینکه شست‌و‌شوی این وسیله ساده است اما نکاتی را باید بگوییم که برای خوب ماندن کیفیت موکاپات لازم است بدانید.
1- نیازی به استفاده از مایع ظرف‌شویی یا مواد شوینده ندارید.
2- حتما اجزای موکاپات را کامل از هم جدا کرده و سپس مشغول شستشوی آن شوید.
3- پس از هربار تهیه قهوه، کافیست موکاپات را با آب گرم و دستمال بشویید.
ویژگی های قهوه اسپرسو با موکاپات:
- اسپرسوی تهیه شده با موکاپات با اسپرسوی کافه‌ها متفاوت است زیرا رقیق‌تر از اسپرسوی تهیه شده با دستگاه‌های اسپرسوساز خواهد بود. چرا که دستگاه اسپرسوساز از فشار بسیار بالا برای عصاره گیری اسپرسو استفاده می‌کند و طبعاً قیمت بالایی هم دارد.
- معمولا خامه یا کف روی اسپرسو با موکاپات ایجاد نمی‌شود (مانند تصویر بالا).
- محصول نهایی موکاپات یک اسپرسوی کاملا تلخ و تیره، همراه با کمی چربی قهوه و نسبتا رقیق خواهد بود.
بایدها و نبایدهای استفاده از موکاپات:
- به هیچ عنوان داخل مخزن پایینی موکاپات مایعی بجز آب نریزید چون باعث بسته شدن منافذ آن می‌شود. ( اگر قصد تهیه کاپوچینو دارید حتما شیر را بصورت جداگانه گرم و به کمک همزن فوم‌دهی کنید)
- اگر موکاپات را تازه خریداری کرده‌اید، برای اولین دفعه حتما با آب خالی و بدون پودر قهوه آن را روی شعله بگذارید تا مجاری داخلش کاملا شسته و تمیز شود.
- بهتر است بجای آب سرد از آب گرم (ولرم) استفاده کنید.
- اگر موکاپات شما 3 کاپ است می‌توانید از آن برای 1 فنجان یا شات استفاده کنید با این تفاوت که عصاره بیشتری خواهید داشت که اگر عاشق قهوه باشید بسیار هم خوشایند است 🙂
- اگر پودر قهوه داخل فیلتر را خیلی فشرده کنید، آب به سختی از بین ذرات قهوه عبور می‌کند و باعث می‌شود قهوه طعم سوختگی و بدی داشته باشد.
- اگر واشر پلاستیکی سفید رنگ میانی موکاپات پوسیده شده و تغییر رنگ داده حتما یک واشر جدید تهیه و جایگزین کنید (یادتان باشد هنگام خرید به تعداد کاپ موکاپاتتان توجه داشته باشید)
- اگر موکاپات شما تعداد کاپ بالا (6کاپ به بالا) است ولی می‌خواهید یک شات اسپرسو داشته باشید، مخزن آب و مقدار قهوه را کمتر پر کنید.
- قهوه ترک را نمی‌توان به هیچ وجه با موکاپات درست کرد به این دلیل که آسیاب قهوه ترک بسیار ریز است و از داخل مخزن فیلتر رد می‌شود. باید از قهوه‌جوش یا جذوه استفاده کنید.
- سوپاپ داخل محفظه پایینی موکاپات برای جلوگیری از زیاد شدن فشار آب و ترکیدن احتمالی آن در شرایط خاص است، پس همیشه مخزن آب را تا زیر سوپاپ پر کنید.
- پس از آماده سازی قهوه با موکاپات، تفاله باقیمانده در مخزن فیلتر را حتما دور بریزید و اصلا دوباره از آن برای تهیه قهوه استفاده نکنید.
قسمت مهمی از لذت بردن نوشیدن قهوه به درست کردن آن است. تهیه اسپرسو با موکاپات در خانه کار ساده و سریعی است، شما هم موافقید؟
امیدوارم این راهنما برای شما مفید بوده باشد. اگر سوال یا نظری دارید، در قسمت نظرات برای ما بنویسید.